水蘇糖是一種四糖，結構明確，分子式C24H42O21，分子量666.59 。工業化生產的水蘇糖產品呈白色或淡黃色粉末狀，純度≥70%； 水分活度低，易包裝 、耐儲藏 。 水溶性好， 口感清爽，無異味，甜度為蔗糖的22% 。

        水蘇糖理化性質穩定，熱穩定性好，在100℃的高溫下也不會分解 ；在一般條件下， 它不與其他的化學物質如食品添加劑 、主劑發生化學反應，也不影響其它物質的特殊氣味和味道，是良好的功能性食品添加劑。

1、一種功能性低聚糖， 是益生菌的“食糧 ”

       水蘇糖是一種功能性低聚糖，屬于膳食纖維的一種 。它不為人體腸胃消化液所分解 ，能被人體腸道內的雙歧桿菌 、乳酸桿菌等有益菌群所利用，促進這些有益菌的增殖 。

2、提取自蔬菜， 綠色 、安全

       水蘇糖主要提取原料為我國傳統蔬菜草石蠶，該蔬菜屬于無公害食品[2] ；草石蠶根據產地和形態不同又分為寧夏地環兒 、偃師銀條等兩個品種； 日常生活中，地環兒 、銀條等作為腌制咸菜 、調味蔬菜等進行食用。

3、作為普通食品， 適用領域廣泛

2010年，水蘇糖被我國衛生部批準為普通食品 。

水蘇糖標準進展：

2011年， 中國食品發酵工業研究院牽頭制定了水蘇糖行業標準QB/T 4260《水蘇糖》 ， 有效規范了水蘇糖行業有序 、健康發展 。

2018年 ， 中國食品發酵工業研究院制定的QB/T 1574《食品中水蘇糖的測定—一維氫譜核磁共振波譜法》行業標準完成了立項工作 。