風味酶

概述

風味酶是本公司利用米曲霉發酵，經先進的提取工藝微濾、超濾、真空冷凍干燥技術精制而得，嚴格控制微生物的數量，可達到食品級標準。 

采用優良菌株經液體深層發酵精制而成的生物制劑，符合食品化學藥典（FCC）。 

產品特點：

1. 風味酶包含了內切蛋白酶與外切肽酶兩種活性,可以用來去除低水解度產物的苦肽鏈，將其徹底降解為氨基酸，也可以用于徹底水解蛋白質，增進和改善水解液的風味，使鮮香味更加濃郁。
2. 在一定溫度，pH值及底物濃度下，風味酶中的外切酶和動植物水解液中的苦味多肽蛋白質發生反應，生成水解動物蛋白(HAP)或水解植物蛋白氨基酸水解液(HVP)，然后這些水解物和氨基酸一起與還原糖發生Maillard反應，產生各種不同風味的天然香氣和味道。
3. 使用風味酶酶解動物蛋白后的水解液，水解徹底，蛋白有效利用率超過90%，其氨基酸量高，風味佳、濃郁、無苦味。

4、 酶制劑是一種純天然的生物蛋白質，在食品加工處理后就會失活，因此對于人體更為安全、無毒害作用，并且經過酶加工后的肉類食品含有大量的氨基酸類營養物質，對人體健康非常有益。

產品性狀：淡黃色固體粉末

應用領域：

1、骨/肉副產物加工；

2、骨素、骨油、骨膠、膠原蛋白的生產；

3、熱反應骨湯粉、鈣磷制劑等產品；

4、水產魚、蝦、牡蠣、蛤蚌與海產品等骨架、蛋白水解；

5、水解動物蛋白HAP；

6、血漿蛋白粉、血紅素。

作用機理：

風味酶可使水解液形成獨特的風味和減少水解造成的苦味，其原理為通過內切蛋白酶切斷多肽內部的肽鍵，形成短鏈肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成為苦肽，使用外切酶每一次從多肽鏈的末端切斷釋放一個氨基酸，從而把苦肽徹底降解為氨基酸。

蛋白水解液的特性由水解程度及生成的肽的結構所決定，而這又是依賴于蛋白質的本性、所使用的酶的特性、以及水解條件，特別是pH和溫度。

使用條件：

底物濃度25%-50%，添加量0.1－0.2%，在溫度為50℃，自然pH值的反應條件下，水解3－5小時（視水解程度而定）。

水解完成后，把溫度升高到100－105℃，保溫1小時，以利于水解物、氨基酸、還原糖三者發生Maillard 反應。

水解工藝流程：

    動植物蛋白預處理（攪碎加水）→加內切蛋白酶0.1~0.2%+風味酶0.2~0.4%（原料計）→50~58℃水解2~6h→85℃以上滅酶→水解物后處理

注：水解時間在8h以下，風味酶與內切蛋白酶可同時添加，水解時間超過10h以上，風味酶推后2~3h添加。